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牛肉のランクについて

2018/07/25(水)

お肉の格付けって聞いたことあると思いますが、その「格付け」とはいったい何なんでしょう?

答えは、「社団法人日本食肉格付協会」が全国共通の基準に沿って行うランクです。
正式には「枝肉取引規格」ともいいます。

この課程で肉の『歩留まり等級』が決まり、『肉質等級』が決まり、最後に値段が付くのです。

ごめんなさい。
なんか難しい話ですね。

皆さんお肉の評価で『A5ランク』とか『A4ランク』って聞いたことあるかと思いますが、『歩留まり等級』とはアルファベットの部分のことで実際にはA・B・Cとあります。

その歩留まり等級を決めるのは単純に、お肉と脂とのバランスで、脂が少ない方からA→Cとなっていきます。

そのため、脂が少ないとA評価になるのです。

そして『肉質等級』は数字の部分で、「脂肪交雑(霜降り)」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目からなっていて、良いものから5⇒1と評価されます。

ちょうど5段階評価の学校の成績と同じですね(笑)

しかし、肉質の等級は、4項目のうち3項目が評価5でも1つでも3があると全体の評価は3になってしまいます。
ですから、厳しい過程を経て皆さんの食卓に並んでいるのがわかると思います。

私もこの世界に入ってから初めて知ったのですが奥が深い。

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